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作者：陈俞佑;杨佳颖;吴奇龙;张强;邹强;
单位：成都大学食品与生物工程学院;
摘要：为提高猪皮利用率并改善猪皮嫩度差、韧性强等问题，研究旨在利用单因素和响应面试验优化猪皮嫩化的工艺条件，通过对CaCl_2、木瓜蛋白酶、Na_2CO_3浓度以及木瓜蛋白酶处理时间的优化，得到最佳工艺条件；并探讨盐-酶-碱联合嫩化作用下猪皮胶原蛋白和肌纤维的变化及其对猪皮嫩度的影响。结果表明，盐-酶-碱联合嫩化工艺的最优条件为CaCl_2浓度为0.67%、木瓜蛋白酶浓度为340 U/g、Na_2CO_3浓度为0.24%、木瓜蛋白酶处理时间为48 min。此时猪皮剪切力下降61.41%，蒸煮损失率降低53.40%。盐-酶-碱联合嫩化的猪皮总胶原蛋白含量显著降低、肌原纤维小片化指数(Myofibrillar fragmentation index,MFI)以及胶原蛋白溶解度显著升高，盐-酶-碱联合处理组对猪皮影响大于CaCl_2、木瓜蛋白酶和Na_2CO_3单独处理组。因此，盐-酶-碱联合嫩化可为猪皮食品的开发提供技术途径。
关键词：猪皮;;嫩化工艺;;胶原蛋白;;响应面
基金资助：四川省科技计划项目(2022YFS0512,2022YFQ0067)
