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作者：周文博;李宇;李冠楠;李锋;王永丽;
单位：山东农业大学食品科学与工程学院山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室;
摘要：藜麦蛋白是一种优质植物蛋白质，富含人体必需的9种氨基酸，具有易消化和低致敏性等优势。该研究专注于藜麦蛋白的开发应用，以藜麦蛋白和柑橘果胶为主要原料制备水包油Pickering乳液，并通过单因素实验和正交实验优化了乳液的制备工艺；同时，对Pickering乳液的关键适用性因素，如热稳定性、pH值稳定性和冷藏稳定性等进行了研究。实验结果表明，在最佳的制备工艺参数下(藜麦蛋白与柑橘果胶的比例为6:4、乳化剂添加量为2.0%、油相体积分数为70%、pH7.0)制备的Pickering乳液表现出了卓越的稳定性。该乳液具有高乳化指数，同时也具备出色的热稳定性、pH值稳定性和冷藏稳定性。综上所述，该研究为藜麦蛋白的应用开发提供了创新思路，通过与柑橘果胶的结合，成功制备了一种具有高适用性和高稳定的Pickering乳液。
关键词：藜麦蛋白;;Pickering乳液;;柑橘果胶;;功能食品;;稳定性
基金资助：山东省重点研发计划项目(2019GNC106090);; 山东省自然科学基金项目(ZR2023MC006);; 山东省高等学校青创人才引育计划项目
