来源：期刊VIP网 时间：
作者：毕文;戴明;
单位：甘肃农业职业技术学院食品与文旅学院;
摘要：桑葚酒是广受欢迎的果酒之一。传统酿造方式制作的桑葚酒一般活性成分降解严重、酸味较重、香气寡淡。为提高桑葚酒的活性成分含量及感官品质，研究比较了4种不同酿造方式(传统发酵、冷冻果实发酵、二氧化碳浸渍发酵及二氧化碳浸渍联合冷冻果实发酵)对桑葚果酒理化性质、酚类物质含量、香气成分含量及感官品质的影响。结果表明，与传统酿造方式相比，冷冻果实发酵及二氧化碳浸渍联合冷冻果实发酵均能降低果酒酸度，提高果酒酚类物质及酯类香气物质含量，并且提高了果酒感官品质。与其他发酵方式相比，二氧化碳浸渍联合冷冻果实发酵效果最佳，果酒中含有较高含量的矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(Cyanidin-3-O-glucoside,C3G)、矢车菊素-3-O-芸香糖苷(Cyanidin-3-O-rutinoside,C3R)、原儿茶酸、绿原酸及槲皮素，且乙酸乙酯、丁酸乙酯及苹果酸乙酯含量较高，感官品质较好。综上，二氧化碳浸渍联合冷冻果实发酵是一种优良的发酵手段，可用于桑葚酒的生产。
关键词：不同发酵方式;;桑葚果酒;;酚类物质;;香气成分;;感官评定
基金资助：甘肃省职业教育教学改革研究项目(2020gszyjy-43)
