来源：期刊VIP网 时间：
作者：高敬瑶;郑梦莹;徐丹鹤;周志;
单位：湖北民族大学生物与食品工程学院;硒资源研究与生物应用湖北省重点实验室(湖北民族大学);
摘要：以含马铃薯的肉丸为研究对象，采用水煮、气蒸、油炸、电烤和微波5种方式复热，探究复热方式对马铃薯肉丸感官评价、复热损失率、色差、质构特性、基本营养成分和风味物质的影响。结果表明，5种复热方式均对马铃薯肉丸具有显著影响。其中，电烤复热的马铃薯肉丸品质最佳，表面圆润光滑、色泽诱人、弹性十足。电烤复热马铃薯肉丸的感官评分为74.20分，蛋白质含量为19.30%，均显著高于其他4种复热方式。通过气相色谱-质谱分析，电烤复热后马铃薯肉丸共鉴定出39种挥发性风味物质，其中烃类含量最多，其次是醛酮类、醇类和酯类；其含量高于水煮、气蒸和微波复热，低于油炸复热风味物质含量。综上，电烤是马铃薯肉丸最优的复热方式，该结果为马铃薯肉丸的复热方式研究提供了理论参考依据。
关键词：马铃薯肉丸;;复热方式;;品质影响;;风味物质
基金资助：恩施州科技局计划项目(D20190023);; 国家自然科学基金地区科学基金项目(31460442)
