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作者：罗唐君;马娜;刘鑫;陈秀梅;韩丽娟;桂林生;吴瑞琛;孙胜男;
单位：青海大学药学系;青海库库诺尔食品有限公司;青海大学农牧学院;
摘要：通过蛋白酶嫩化处理牦牛后腿肉，并利用单因素试验和正交试验，以剪切力和感官评价为指标，优化牦牛肉的嫩化工艺参数。结果显示：牦牛肉的最佳嫩化条件为酶添加量0.08%、料液比10%和嫩化时间2 h。在此条件下，牦牛肉的剪切力值为25.262 N，较未处理前剪切力降低了56.49%，且牦牛肉的肉色鲜红，简单烹饪后色泽均匀、口感柔软、易于咀嚼，嫩度得到明显提高，为改善牦牛肉品质提供一定参考。
关键词：牦牛肉;;菠萝蛋白酶;;嫩化工艺;;正交试验
基金资助：青海省“帅才科学家负责制”项目(2022-NK-169-4)
