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作者：高雪丽;刘富杰;李光辉;王永辉;何胜华;郭卫芸;
单位：许昌学院食品与药学院;河南省功能食品LCA绿色制造工程研究中心;功能食品绿色制造河南省协同创新中心;
摘要：为探究超声处理下添加绿原酸对小麦蛋白性质和结构的影响规律，利用超声处理小麦蛋白-绿原酸复合物，分析其溶解性、持水性等理化性质的变化，进而对其晶体结构进行表征，并观察颗粒形态。结果表明：超声处理使小麦蛋白溶解度、持水性、持油性、起泡性和β-折叠占比升高，泡沫稳定性、无规则卷曲、β-转角占比和结晶度降低，而乳化性无显著变化；随着绿原酸的添加，小麦蛋白-绿原酸复合物溶解度、起泡性、β-折叠和结晶度占比先降低后升高，持油性、乳化性、泡沫稳定性、无规则卷曲和β-转角占比先升高后降低，持水性逐渐降低。当绿原酸添加量达到75%时，小麦蛋白4条特征衍射峰基本消失，且出现许多新的较窄、较尖锐的新衍射峰，扫描电镜观察到小粒径球体聚合物。综上所述，超声处理下绿原酸能通过氢键、疏水水合或疏水相互作用等非共价键与小麦蛋白结合，或通过共价键与小麦蛋白形成小粒径球体聚合物，进而导致小麦蛋白结构上的改变，并影响其功能性质。
关键词：小麦蛋白;;绿原酸;;超声处理;;理化性质;;结构
基金资助：河南省重大科技专项(201300110300);; 河南省高等学校骨干教师项目(2020GGJS206);; 功能食品绿色制造河南省协同创新中心开放课题(2024XTKF024,2024XTKF014,2024XTKF012,2024XTKF004)
