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作者：刘凯彤;戴文欣;梁荣蓉;张一敏;罗欣;毛衍伟;
单位：山东农业大学食品科学与工程学院;
摘要：随着消费者对饮食健康的重视不断提高，消费者对日常饮食的选择愈发谨慎。磷酸盐是肉制品加工中常见的食品添加剂，起到保水、持油和改善品质的作用，但是过量的磷酸盐摄入对人体健康带来诸多不利影响。因此，为了降低磷酸盐的使用量并保证产品品质，肉类科研人员做了大量研究。文章概述了碳酸盐、植物蛋白、植物多糖替代磷酸盐保水剂时的效果、对产品品质的影响及缺点，讨论了复配无磷保水剂的应用及效果，为肉制品无磷保水剂的开发、应用和研究提供理论和技术指导。
关键词：肉制品;;保水性;;磷酸盐;;无磷保水剂
基金资助：山东省生猪产业技术体系项目(SDAIT-08-10)
