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作者：任秀娟;张剑;岳琪;张伟峰;赵阳;杜舒梦;贾花婷;宋天帅;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;农业农村部大宗粮食加工重点实验室;河南天香面业有限公司;
摘要：文章对怀山药原浆与小麦粉为原料制作山药挂面进行品质改良研究，采用脉冲强光和微波技术对山药原浆进行护色处理，研究关键工艺条件优化对怀山药原浆挂面品质的影响。结果表明：在制作挂面时，添加48%的怀山药原浆，辅以1%的谷朊粉可以获得较高的感官评分；同时采用脉冲强光(闪烁频率为1.0 Hz，单脉冲能量为500 W，照射20次)和微波辐照(功率为360 W，时间10 s)技术进行复合处理，能够有效抑制山药中过氧化物酶活性，延缓其褐变，改善挂面的硬度、胶黏性、咀嚼性。该研究为怀山药面条加工提供了一种新的思路。
关键词：怀山药;;面条;;品质改良;;条件优化
基金资助：河南省科技攻关项目(232102111069);; 校创新基金项目(KJCX2019C04)
