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作者：韦智;潘婷婷;李佳钰;赵进龙;翟爱华;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;国家杂粮工程技术研究中心;
摘要：为探究不同稻谷干燥方式对浸泡前后大米理化性质及食味品质的影响，以经过自然干燥和热风干燥处理的同一品种粳米为主要原料，探究不同稻谷干燥方式对浸泡前后大米的水分含量、水分分布、微观结构、晶型结构、糊化特性、碘蓝值、食味值以及质构特性的影响。结果表明，热风干燥组大米裂纹较多，相对结晶度、回生值、糊化温度显著低于(P<0.05)自然干燥组，而崩解值、最终黏度、米饭黏弹性和食味值显著高于(P<0.05)自然干燥组；热风干燥组大米在浸泡初期吸水率显著高于(P<0.05)自然干燥组，且当浸泡30 min时两组大米的水分含量基本达到饱和，浸泡后，两组大米的裂纹数量和宽度均明显增大，相对结晶度分别降低了1.03%～1.98%、糊化温度降低了2.45～3.40℃；峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值和米饭黏弹性显著增大(P<0.05)，碘蓝值增加了15.60%～21.26%，米饭食味值增加至84.73～85.46。综上所述，浸泡提升了两组米饭的品质，且热风干燥组米饭品质更好。
关键词：干燥方式;;大米;;浸泡;;水分分布;;食味品质
基金资助：国家重点研发计划课题（2021YFD2100902）;; 黑龙江省百千万工程重大科技专项（2021ZX12B06）;; 中央引导地方科技发展专项（DQKJJYD0001）
