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作者：盛金凤;雷雅雯;王雪峰;李丽;辛明;叶冬青;严彩菱;零东宁;
单位：广西农业科学院农产品加工研究所;广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室;
摘要：本文以柿子为原料，开展油炸温度、油炸时间、脱油时间以及切片厚度4个单因素对低温真空油炸柿子品质影响，并根据Box-Behnken试验原理，以柿子脆片的脆度、色差为响应值对低温真空油炸柿子脆片加工工艺进行优化，进一步对最终产品理化成分、微生物指标和微观结构进行分析。结果表明，油炸温度、油炸时间、脱油时间和切片厚度都影响柿子脆片的脆度和色差，经响应面优化试验分析并根据实际修正确定低温真空油炸柿子脆片的最佳工艺为：脱油时间5 min、油炸时间50 min、油炸温度80℃、切片厚度5.5 mm。该条件下柿子脆片脆度858.97 g、色差值ΔE 17.28、水分含量2.60%、含油率为22.53%、可滴定酸0.34 g/L、VC含量31.20 mg/100 g；柿子脆片产品色泽金黄、形状完整，脆片内部呈现蜂窝状多孔疏松结构，产品口感酥脆，微生物指标符合卫生要求。本研究可为柿子低温真空油炸脆片产品的开发提供技术支撑。
关键词：柿子脆片;;低温真空油炸;;工艺优化;;品质分析
基金资助：广西重点研发计划（桂科AB21220051）;; 广西自然科学基金项目（2020GXNSFAA159058）;; 科技先锋队“强农富民”“六个一”专项行动（桂农科盟202315）;; 广西农业科学院稳定资助科研团队项目（桂农科2021YT113）
