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作者：杜晓仪;杨继国;徐玉娟;吴继军;余元善;邹波;彭健;李璐;
单位：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室;华南理工大学食品科学与工程学院;
摘要：以肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,LM)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,LF)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus,LR)、植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum,LP)为发酵菌株，研究不同益生菌对三华李发酵果汁理化性质、活性成分、抗氧化能力和体外消化特性的影响规律。结果表明，四种益生菌均能在三华李果汁中正常生长，发酵结束后三华李果汁中的益生菌活菌数均在10~7～10~8 CFU/mL之间。发酵过程中LF、LR和LP均可消耗三华李果汁中的苹果酸，并生成乳酸和乙酸，降低了三华李果汁的酸度。四种益生菌发酵三华李果汁中，经LM发酵的三华李果汁能够较好的保留果汁颜色，且其具有更高的总酚、总花色苷及抗氧化水平，其次为经LP发酵的三华李果汁。体外消化后，四种益生菌发酵三华李果汁的活菌数、活性成分和抗氧化水平均呈不同程度的下降。然而，经LP和LR发酵的三华李果汁消化结束后的益生菌活菌数、活性成分含量以及抗氧化活性的保留率均较高。综合分析可知，经LP和LR发酵的三华李果汁不仅能够较好保留三华李果汁活性成分和抗氧化水平，而且具有较好的消化耐受性。因此，LP和LR可作为高品质三华李发酵果汁的潜在发酵剂，为益生菌发酵三华李果汁的开发提供理论依据。
关键词：益生菌;;三华李发酵果汁;;理化性质;;活性成分;;体外消化
基金资助：广东省重点领域研发计划项目（2022B0202050002）;; “十四五”广东省农业科技创新十大主攻方向“揭榜挂帅”项目（2022SDZG04）;; 茂名市科技计划项目（2021S0077）;; 广东省现代农业产业技术体系优稀水果创新团队项目（2023KJ116）;; 广东省农业科学院学科团队建设项目（202109TD）;; 科技创新战略专项资金（高水平农科院建设）-青年导师项目（R2020QD-032,R2020QD-033）
