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作者：侯文娟;秦洋;张丹;姜新杰;于忠娜;耿欣;都启晶;姜洪宁;杨永新;范荣波;
单位：青岛农业大学食品科学与工程学院,山东省特种食品技术创新中心;青岛农业大学海都学院;青岛特种食品研究院;
摘要：为满足消费者优质蛋白摄入多样化的需求，本研究以豌豆蛋白为原料开发出了一种植物乳发酵制品。通过试验确定了发酵时间和发酵剂最适接种量；分析了在一定范围内豌豆蛋白粉、豌豆淀粉和绵白糖的添加量与感官品质的关系，并通过正交试验确定了三者的最优添加量。结果表明，发酵时间4 h、发酵剂接种量10%时发酵效果最佳；在此基础上，100 g纯净水中加入6%的豌豆蛋白粉、1%的豌豆淀粉和10%的绵白糖，所得制品感官评分最高。该制品的主要物性指标如下：亮度(L*)为74.74±0.02、硬度为124.45±0.30 g、粘性为233.11±7.27 g·s、持水力为92.13%。制品属非牛顿流体且显弹性，与传统酸奶相比，制品表面微观结构更致密、孔隙更多且更小。因此，本研究为开发新的植物基酸奶并进一步拓宽植物原料在酸奶应用及生产提供技术支持。
关键词：豌豆蛋白;;发酵工艺;;感官评定;;物性指标
基金资助：中央引导地方科技发展专项资金（YDZX2021111）;; 横向课题（20220185）
