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作者：张艳;王圣开;付勋;冯婷婷;李翔;聂青玉;
单位：重庆三峡职业学院农林科技学院;重庆市万州食品药品检验所;
摘要：以即热型预制烤鱼为研究对象，采用低场-核磁共振技术(Low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术(Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对不同电烤条件下烤鱼水分分布及挥发性风味物质进行研究。结果表明：250℃烤制20 min的烤鱼加工损失率最低，持水力最高。烤鱼中水分主要形式为不易流动水，200℃烤鱼的弛豫时间T_(22)、T_(23)最低，其次是250℃烤鱼，T_2反演谱整体向左移动，说明水的自由度降低。250℃烤制20 min的烤鱼不易流动水峰面积占比(A_(22))最高，达94.03%，自由水峰面积占比(A_(23))最低，为1.93%，说明肌肉组织持水较优。在5组烤鱼中共鉴定出70种挥发性物质，主要为醛类、酮类、醇类及烃类等。通过相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)筛选出关键挥发性风味物质分别为12、9、11、8和8种。5组样品贡献较大的风味物质为己醛、1-辛烯-3-醇、壬醛等，其中愈创木酚和4-甲基苯酚是碳烤烤鱼特有的关键风味物质。通过主成分分析，不同条件烤制的烤鱼关键挥发性风味物质差异明显。相关性分析表明，A_(22)与异戊醛、庚醛和2,3-辛二酮呈显著正相关(P<0.05)，与壬醛和愈创木酚呈显著负相关(P<0.05)。该研究结果为预制烤鱼开发提供参考。
关键词：即热;;预制烤鱼;;碳烤;;电烤;;水分迁移;;挥发性风味物质
基金资助：重庆市教育委员会科学技术研究项目（KJZD-K202203501）
