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作者：孙梦;冉佩灵;黄业传;李占阳;
单位：西南科技大学生命科学与工程学院;荆楚理工学院生物工程学院;
摘要：为探究不同压力的超高压杀菌对低盐切片腊肉品质的影响，样品在22℃下分别经200、400、600 MPa压力处理10 min，以未杀菌组为对照，于4℃储藏的第0、60、120、180 d测定理化指标、风味物质及菌落总数。结果表明，超高压处理后，低盐切片腊肉的水分含量、亚硝酸盐含量、硬度、a~*值、b~*值及菌落总数均降低，pH、POV值、L~*值、弹性、回复力及内聚性均升高。储藏过程中，超高压增强了腊肉的持水性，减缓了脂肪氧化，有效抑制了微生物生长。第180 d时，超高压组的水分含量、L~*值、a~*值、弹性及内聚性均高于对照组，pH、亚硝酸盐含量、硬度及菌落总数均低于对照组。气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和电子鼻分析结果均显示，超高压组与对照组风味成分相似，含量占比差异较小，且超高压对腊肉风味的形成有促进和保护作用。但压力过高(600 MPa)会加剧脂肪氧化，影响腊肉的色泽和质构，进而影响其感官评分。综合分析可得，400 MPa为本研究的最佳处理压力。
关键词：低盐;;切片腊肉;;超高压;;理化性质;;风味品质
基金资助：荆门市重点科技计划项目（2022YFZD058）;; 荆门市引导性科技计划项目（2022YDKY166）;; 荆楚理工学院技术开发项目（HX20230030）
