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作者：何蜀峰;李孟孟;孙杨赢;
单位：宁波大学食品科学与工程学院;浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室;
摘要：为研究水解时间(0、20、40、60、80 min)对低盐溶液中鸭肉肌原纤维蛋白的结构和功能特性的影响，本文用胰蛋白酶水解鸭肉肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)，通过分析水解处理后的水解度、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE)、溶解度、表面疏水性、二级结构、荧光光谱、Zeta电位和乳化性，对水解物的结构和功能特性进行评估。结果表明：在低盐溶液中，随着水解时间的延长，溶解度显著升高(P<0.05)，表面疏水性先降低后升高，乳化性先升高后降低；当水解时间为40 min时，水解度为4.15%，鸭肉MP的溶解度和乳化性达到最高，分别达到60.57%和21.2 m~2/g；表面疏水性最低(40.85 BPB/μg)。此外，蛋白结构变化显著，α-螺旋含量减少，内源性色氨酸荧光强度明显高于未水解组，且Zeta电位绝对值升高。综上所述，在低盐溶液中，水解40 min可以有效改善鸭肉MP的结构和功能特性。
关键词：鸭肉肌原纤维蛋白;;水解;;低盐;;溶解度;;乳化性;;蛋白结构
基金资助：浙江省公益技术研究项目（LGN21C200009）;; 国家水禽产业技术体系岗位科学家基金项目（CARS-42-25）
