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作者：陈君蕊;苏良敏;成欣;周睫姝;罗婧云;陈安均;
单位：四川农业大学食品学院;
摘要：以新鲜青脆李汁和干桂花为原料，探究不同发酵条件(发酵温度、桂花添加量、加花时间)对桂花青脆李复合香型果酒品质的影响，以挥发性风味物质和感官为主要指标，通过单因素实验和正交试验得到最佳酿造工艺。采用顶空固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱/质谱联用法(gas chromatographymass spectrometry,GC-MS)对不同发酵方式的桂花青脆李酒的挥发性香气成分进行测定，结合香气阈值确定不同挥发性成分的气味活度值(odor activity value,OAV)，以OAV评判香气贡献大小；通过排序法对酒样进行感官评价，利用Kramer检验法对排序结果进行统计分析。结果表明，以样品的香气贡献度结合感官评价结果确定最佳工艺参数为：发酵温度18℃，添加量0.5 g/100 mL，发酵第0 d加花，在此条件下得到的桂花青脆李酒气味活度值的总和最高(47470.04μg/L)，感官排序的秩次和最小(39)即感官结果最优。本研究结果为提高青脆李酒产品品质提供了新的理论依据。
关键词：青脆李;;桂花;;香气物质;;气味活度值(OAV);;感官排序
基金资助：四川省产业技术体系（sccxtd-04）
