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作者：徐紫琪;王玉珠;魏光强;王道滇;胡绍梅;李兴伦;黄艾祥;
单位：云南农业大学食品科学技术学院;云南省农业科学院蚕桑蜜蜂研究所;醒之客云南生物科技有限公司;
摘要：为探究奶疙瘩中是否存在生物活性肽，以新疆牛奶疙瘩为原料，通过超滤分离制备不同分子量肽，利用肽组学结合生物信息学对奶疙瘩肽进行鉴定、筛选以及体外活性研究，并探究其肽稳定性，再通过分子对接阐明作用机制。结果表明：分子量<3 k Da的奶疙瘩超滤肽具有较好的ABTS~+自由基清除活性（IC_(50)=1.79 mg/m L）和α-葡萄糖苷酶抑制活性（IC_(50)=3.48 mg/m L），基于液相色谱-串联质谱联用技术（Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry,LC-MS/MS），共鉴定出376条主要来源于β-酪蛋白和α_(S1)-酪蛋白的多肽，通过生物信息学分析结合体外活性实验，筛选出1条抗氧化肽FPKYP(IC_(50)=23.55μg/m L）和1条α-葡萄糖苷酶抑制肽EMPF(IC_(50)=3.24 mg/m L）。稳定性研究结果表明，经过不同温度、p H和胃肠消化后，肽FPKYP的活性仍能维持在50%左右，而肽EMPF在胃肠消化后活性提高至80%以上。分子对接结果表明，FPKYP和EMPF主要通过氢键和疏水相互作用分别与Keap1(Val369、Val465、Val467和Val418）和α-葡萄糖苷酶（Val335、Val334、Pro230和Gly228）的活性氨基酸残基位点紧密结合，从而发挥抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性。奶疙瘩肽具有较好的抗氧化和α-葡萄糖苷酶抑制活性，为进一步开发奶疙瘩功能食品提供依据。
关键词：奶疙瘩;;抗氧化肽;;α-葡萄糖苷酶抑制肽;;分子对接;;稳定性
基金资助：云岭学者专项（YNWR-YLXZ-2023）;; 云南省精准营养与个性化食品制造重点实验室（202302AN360002）
