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作者：张晨;李红燕;车红霞;解万翠;启航;孙永军;鞠文明;董秀芳;
单位：青岛科技大学生物工程学院;大连工业大学食品学院;好当家集团有限公司;大理大学公共卫生学院;
摘要：在海参的热加工过程中，胶原纤维（Collagen fibers,CFs）结构发生改变影响海参质构特征，同时可造成一定营养流失。为明确热处理条件下，不同浓度Ca~(2+)对CFs结构的影响。本文模拟即食海参两步法热加工过程并采用两种熟化条件（37℃低温嫩化1 h,80℃和100℃分别热处理1 h），先以Ca~(2+)孵育的海参体壁组织为研究对象，测定不同浓度Ca~(2+)作用下蛋白和多糖溶出量；然后以提取的CFs为简化模型，经相同热加工过程后，采用BCA法、苯酚硫酸法、福林酚法依次测定溶出液中蛋白、多糖、TCA可溶性寡肽的含量，通过热重法及红外光谱法解析CFs结构变化。结果表明，热加工温度越高，蛋白、多糖的溶出量越高。当热加工温度相同时，5 mmol/L Ca~(2+)浓度下组织块和CFs溶出液各组分含量较少，而40 mmol/L Ca~(2+)浓度结果则相反，大分子蛋白逐渐降解，产生小分子条带。不同热加工温度下，40 mmol/L Ca~(2+)处理的CFs酰胺Ⅰ带和酰胺A带均出现红移现象；5 mmol/L Ca~(2+)100℃处理的CFs酰胺Ⅰ带和酰胺A带存在蓝移。同时Ca~(2+)浓度越低，CFs热分解温度越高。因此，热加工会破坏CFs结构，低浓度Ca~(2+)保护海参体壁和CFs结构，而高浓度Ca~(2+)促进蛋白、多糖、TCA溶出以及CFs降解。研究结果为明确Ca~(2+)对CFs结构双向作用机制，丰富海参热处理品质控制理论奠定基础。
关键词：钙离子;;海参体壁;;胶原纤维;;热重;;红外光谱;;交联
基金资助：山东省自然科学基金青年科学基金项目（ZR2021QC168）;; 山东省泰山产业领军人才项目“海参品质提升及绿色标准化生产关键技术创新与产业化”
