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作者：田苗苗;周滢滢;宋茂栋;吴可;范馨茹;李萌;马永生;赵前程;
单位：大连海洋大学食品科学与工程学院;大连市特色海洋功效成分开发与高值化利用重点实验室;辽宁省海洋健康食品工程研究中心;
摘要：为了探究不同冻藏时间对预煮海参水发特性的影响，将预煮海参置于-20℃条件下冻藏（0、1、3、6、12个月），并对其物理（感官品质、水发倍数、持水力、水分含量、质构特性、微观结构）、化学（水溶性胶原蛋白含量、TCA-可溶性寡肽含量、糖胺聚糖含量）等指标以及傅里叶变换红外光谱变化进行跟踪测定。结果表明：随着冻藏时间的延长，水发冻煮参的感官特性逐渐下降，第12月的水发倍数较第0月降低了18.61%，持水力显著下降了19.21%(P<0.05)，但冻藏时间对水分含量无显著影响。水发冻煮参的硬度、内聚性、弹性、咀嚼性和回复性均随冻藏时间的延长而降低。冻藏3个月内冻煮参水发后表观无明显差异，但胶原纤维出现明显溶解，超过6个月后，冻煮参表观品质下降，胶原纤维结构失去原始形态，呈泡沫状。冻藏期间水溶性胶原蛋白、TCA-可溶性寡肽和糖胺聚糖含量均呈显著上升（P<0.05），进一步证明随着贮藏时间的延长海参体壁胶原蛋白劣变、桥联结构逐渐发生瓦解。研究结果为冻煮参的货架期及后续精深加工提供一定的理论基础和科学依据。
关键词：冻煮参;;冻藏时间;;水发特性;;微观结构;;感官品质
基金资助：辽宁省教育厅青年项目（JYTQN2023127）;; 大连市青年科技之星项目（2023RQ048）
