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作者：王伟强;郑宇;许为民;王彦波;陈杰;
单位：金华金年火腿有限公司;浙江工商大学食品与生物工程学院;
摘要：以透析除盐制备的金华火腿浓浆为酶解底物，以水解度（Degree of Hydrolysis,DH）、肽得率结合感官评价筛选出酶解金华火腿最适蛋白酶，通过正交试验确定最适蛋白酶制备金华火腿酶解液。结果表明：胰蛋白酶最适合用于金华火腿酶解液的制备，最佳酶解条件为酶底比1600 U/g,pH8.0，底物浓度10%，酶解温度37℃，酶解时间5 h，优化后酶解液水解度为9.74%，肽得率为40.60%。酶解肽的DPPH自由基清除率IC_(50)为8.02 mg/m L,ABTS~+自由基清除率IC_(50)为4.61 mg/mL，具有良好的抗氧化性，但对Fe~(2+)螯合能力活性较低。酶解肽具有良好的乙醇脱氢酶（Alcohol Dehydrogenase,ADH）激活能力，1 mg/mL时激活率为65.62%。酶解肽的分子量主要集中在2000 Da以下，占肽总量的88.95%。通过液相色谱-质谱联用（Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry,LC-MS/MS）共鉴定出3235条金华火腿酶解肽单肽，其主要来源为肌球蛋白、ABC转运蛋白和肌动蛋白。研究结果将为产业界挖掘金华火腿生物活性物质提供新思路，为火腿行业发展提供新途径。
关键词：金华火腿;;酶解肽;;工艺优化;;体外生物活性;;分子量分布;;氨基酸组成;;挥发性风味物质
基金资助：金华市科技计划项目（2023-2-028）;; 浙江省自然科学基金（LY18C200002）
