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作者：黎卓坚;张岑;谌迪;卢文静;陈光银;戴晨义;陈轩;陈小娥;肖朝耿;
单位：浙江海洋大学食品与药学学院;浙江省农业科学院食品科学研究所;浙江顶味食品有限公司;百珍堂生物科技(浙江)有限公司;
摘要：为提升鸡汤营养成分含量及贮藏稳定性，本研究采用响应面法优化了超声预处理辅助鸡汤熬制工艺参数，并探究了超声预处理对鸡汤熬制过程中营养成分迁移和微纳颗粒（Micro-nano particles,MNPs）形成的影响机制。结果表明，超声预处理鸡汤的最佳工艺条件为：超声温度50℃、超声时间20 min、超声功率830 W。该条件下，鸡汤成品中固形物、蛋白质、氨基酸态氮、总糖和总脂含量分别提升了35.13%、26.09%、33.47%、21.59%和44.04%。MNPs形成过程中，粒径和聚合物分散性指数可降低至322.27 nm和0.47,Zeta电位绝对值显著增加（P<0.05）。此外，经过超声预处理后，MNPs中的蛋白质二级结构发生变化，其中α-螺旋减少，转化为β-折叠。同时蛋白质溶解度提高至87.40%，从而改善了鸡汤的稳定性。以上结果显示了超声预处理技术在高品质鸡汤生产中良好的应用潜力。
关键词：鸡汤;;超声预处理;;微纳颗粒;;营养成分;;稳定性
基金资助：浙江省“尖兵”“领雁”重点研发计划项目（2022C02064）;; 浙江省重点农业企业研究院建设项目（2023Y50009）;; 国家蛋鸡产业技术体系（CARS-40-K26）
