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作者：刘晓媛;陈秋怡;孙嘉欣;余鸿飞;涂剑秋;夏南;
单位：信阳农林学院食品科学与工程学院;
摘要：为探究4℃贮藏7 d酒酿馒头内部淀粉老化与包装方式及小麦品种间的关系，以‘郑麦113’、‘扬麦20’、‘信麦129’为原料制作酒酿馒头后进行无包装和密封包装处理，分析其贮藏期内水分、质构特性、淀粉有序性及微观结构、感官品质变化，并以Avrami方程评价其内部淀粉老化趋势。结果表明：相较于同组小麦而言，‘郑麦113’的直链淀粉含量及‘信麦129’的支链淀粉含量均具有显著性差异（P<0.05），‘扬麦20’的粗蛋白含量则无显著差异。贮藏期内无包装‘郑麦113’及密封包装‘扬麦20’样品硬度增加，无包装‘扬麦20’样品弹性增加，密封包装‘信麦129’样品硬度无显著变化；红外图谱表明（1047/1025）cm~(-1)比值较高的无包装‘郑麦113’与密封包装‘扬麦20’样品内部淀粉均呈现有序性转化；感官及微观结构表明三组无包装样品均开裂且断裂处可见糊化淀粉颗粒；三组密封包装样品外观完整但内部气孔模糊；以硬度指标构建Avrami动力方程表明无包装‘郑麦113’与密封包装‘扬麦20’样品内淀粉老化结晶速率较高。综上，采用‘信麦129’及密封包装处理可有效延缓4℃贮藏酒酿馒头内部淀粉老化，有效改善其储运品质。
关键词：酒酿馒头;;包装方式;;小麦品种;;淀粉老化;;质构特性;;Avrami方程
基金资助：河南省科技攻关计划（242102110089）;; 稻谷静态储藏期间的品质动态变化规律及保鲜储藏技术的研究应用（KJKY-01-20240210）
