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作者：刘梓意;王玉婷;鄂芊竹;刘雨微;谢建华;余强;陈奕;
单位：南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室;
摘要：江西特有赣菜婺源荷包鲤鱼营养丰富，味道鲜美，本文旨在研究荷包鲤鱼油炸过程中油炸温度（120、140、160、180℃）和时间（2、4、6、8 min）对荷包鲤鱼感官品质、理化性质和风味的影响，分析荷包鲤鱼的表观品质（质构、色泽）、理化性质（pH、挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N）和硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS））的变化，同时通过电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱联用（GC-MS）监测风味的动态变化。结果表明：在油炸过程中，荷包鲤鱼出品率显著（P<0.05）降低，硬度、咀嚼性增强，色泽由微红浅黄逐渐形成红褐色，TVB-N值持续上升（4.82～11.14 mg/100 g）,pH(6.89～7.38)和TBARS值（0.14～0.59 mg MDA/kg）先升后降；在风味方面，电子鼻和电子舌检测结果表明荷包鲤鱼的风味随油炸温度增加及时间延长有明显变化，油炸后荷包鲤鱼咸味和鲜味增加，挥发性化合物种类和含量明显增加；共鉴定出73种挥发性化合物，并筛选出13种OAV值大于1的关键风味化合物。在温度达到160℃后，油炸荷包鲤鱼中生成了吡嗪类和呋喃类等风味物质。从色泽、质构、氧化和风味方面综合评定，当160℃油炸6 min时，其硬度适中，外表浅焦黄，且TVB-N值为6.77 mg/100 g、TBARS值为0.37 mg MDA/kg，氧化程度适中，产生的挥发性化合物总含量位居第二，风味物质充足，160℃油炸6 min的条件较适合。本研究为荷包鲤鱼油炸过程中的品质变化和提升提供了理论依据。
关键词：荷包鲤鱼;;油炸工艺;;感官品质;;理化性质;;风味物质
基金资助：江西省重点研发计划资助“揭榜挂帅”项目（20223BBF61021）
