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作者：尹欣怡;刘祝银;李桂璟;张麦琪;江永利;刘志佳;周林燕;易俊洁;
单位：昆明理工大学食品科学与工程学院,云南省高原特色食品预制化重点实验室,昆明市绿色食品加工国际科技研发中心;
摘要：本研究选择云南昭通产区具有代表性的四种糖心苹果（‘福布瑞斯’、‘美玛富士’、‘烟富三号’和‘烟富八号’）作为研究对象，通过对其糖心指数、色泽、风味和营养组分的测定，探索四个品种苹果糖心和营养品质的差异。结果表明：‘福布瑞斯’苹果的糖心程度最高，‘美玛富士’最低；在外观上，‘烟富三号’苹果果皮颜色最深，‘福布瑞斯’果肉颜色最深，‘烟富八号’果皮颜色最浅，‘美玛富士’果肉颜色最浅；在滋味方面，‘美玛富士’具有最高的固酸比；在气味方面，‘烟富三号’与‘烟富八号’的香气轮廓高度相似，‘福布瑞斯’的挥发性物质种类最多，含量最高；在营养组分方面，‘福布瑞斯’和‘烟富三号’苹果的酚类物质和总黄酮含量较‘美玛富士’和‘烟富八号’更高，‘烟富三号’的维生素C含量最高。通过相关性分析可知，糖心与果肉色泽高度相关，高糖心会使得果肉色泽变暗，且偏红黄色，但糖心与果皮颜色无相关性；糖心指数与苹果风味具有高相关性，其中与可溶性固形物（total soluble solids,TSS）、可滴定酸（titratable acidity,TA）、苹果酸、山梨醇含量呈正相关，与pH、固酸比、淀粉、奎宁酸含量呈负相关，在挥发性物质方面，糖心指数与醛类、烯萜类物质含量呈正相关，与酯类物质的含量呈负相关；在营养组分方面，糖心与黄酮类和酚类物质含量呈正相关。综合分析认为，糖心会导致果肉色泽变暗，并对苹果的滋味和香气造成影响，且高糖心的苹果具有更高的营养价值。
关键词：糖心苹果;;品种;;风味;;营养价值;;相关性分析
基金资助：云南省重大研发专项（202102AE090024）;; 云南省重大科技专项（202102AE090050）
