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作者：董科;岳洪楠;张欣悦;赵志峰;夏文昊;熊大可;王佐军;徐腾;
单位：四川轻化工大学食品与酿酒工程学院;四川大学轻工科学与工程学院;
摘要：冷吃兔是自贡地区具有代表性的一道传统美食，为探究不同市售冷吃兔特征风味的组成及差异，本研究结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME-GC-MS）技术与感官评价方法，分析了成都（CD01、CD02、CD03）和自贡（ZG01、ZG02、ZG03）地区6种不同市售冷吃兔中挥发性物质的组成及其感官评分。结果表明，6种不同市售的冷吃兔共检测出71种挥发性物质，其中酯类15种、醇类10种、醛类5种、烷烃类23种、萜类10种以及其他物质8种。其中，市售冷吃兔中含量最高的是芳樟醇，相对含量在15.63%～57.89%之间，其次是4-松油醇，相对含量在0.92%～1.65%之间，且不同地区冷吃兔中芳樟醇、乙酸芳樟酯及1-甲基乙烯基这3种挥发性物质组成存在差异；感官评价结果显示CD02样品综合评分最高（P<0.05），并且在油香味和滋味方面表现最好。进一步结合相对气味活度值分析，芳樟醇是6种冷吃兔中的共有关键风味物质，而苯乙醇、柠檬醛、D-柠檬烯、十六醛等对不同冷吃兔的风味具有较大贡献。该研究为冷吃兔工业化生产及其风味研究提供参考。
关键词：冷吃兔;;风味物质;;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱;;相对气味活度值;;感官评价
基金资助：“652”科研创新团队基金（SUSE652A009）;; 四川省科技计划资助（2022NSFSC1132）
