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作者：陈泽凡;芦祥志;汪金林;白帆;徐鹏;赵元晖;
单位：中国海洋大学食品科学与工程学院,海洋食品加工与安全控制国家重点实验室;中国海洋大学三亚海洋研究院;衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司;
摘要：为了揭示不同热压条件对鲟鱼软骨明胶（Gelatin extracted from sturgeon cartilage,SCG）理化性质的影响和风味品质的提升效果，从而延伸其开发应用范围，本文以鲟鱼软骨为原料，分别于115℃（0.07 Mpa）和121℃（0.12 Mpa）下热压提取20、30、40和50 min制备了SCG。采用色差、傅立叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR）、紫外可见光吸收光谱（Ultraviolet-visible spectrophotometer,UV-vis）、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）和扫描电子显微镜（Scanning electron microscopy,SEM）对SCG的理化性质进行了表征，并通过感官评价、气相色谱-离子迁移谱联用（Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）和气相色谱-质谱联用（Gas chromatographymass spectrometry,GC-MS）分析了SCG的风味差异。结果显示：在理化性质方面，随着热压温度的提升和时间的延长，SCG的色泽加深，降解效应增强，具体表现在SCG的L~*值从63.15±1.49显著降低至55.91±0.35(P<0.05),a~*和b~*值显著增高（P<0.05）;SDS-PAGE条带明显变淡，且分子量向<25 kDa的肽段集中；酰胺I带吸收峰位置向短波数方向移动，α-螺旋结构占比由20.22%～23.28%完全转变为无规则卷曲、β-折叠和β-转角；微观形态呈现出更细小且分散的碎片状。这些变化揭示了热压处理在促进SCG结构降解中的关键作用。在风味分析方面，伴随热压条件的加剧，SCG的游离氨基酸总量从0.35±0.04 mg/g上升至0.85±0.06 mg/g，并且鲜味氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）占比从22.02%增加至39.43%，苦味氨基酸（亮氨酸）占比从74.60%下降至57.79%；一些特定的风味物质，如具有水果特征、烘烤和脂肪香气的丙酸甲酯、2-丁酮和香茅醛等的含量增加，且不良风味成分减少。这些变化共同促使SCG的风味品质得到显著提升。此外，采用121℃、50 min热压的SCG具有最佳的风味品质，其焦香、脂香和鲜味的感官评分均最高，分别为8.21±0.87、7.87±0.76和4.34±0.36分。综上，适度提高热压温度及延长时间都可以赋予SCG更显著的降解效应，同时在改善其风味品质方面具有积极作用。
关键词：鲟鱼软骨;;明胶;;热压条件;;理化性质;;风味
基金资助：海南省重点研发计划（ZDYF2022XDNY191）;; 山东省重点研发计划（2021SFGC0701）;; 海南省科技计划（2021CXLH0006）;; 中央高校基本科研业务费专项（202461053）
