来源：期刊VIP网 时间：
作者：赵红姣;李悦欣;陈倩;刘骞;孔保华;
单位：东北农业大学食品学院;
摘要：本研究旨在探讨低钠复合盐对茶肠贮藏期间（4℃贮存28 d）理化和风味特性的影响。实验包括四个处理组：对照组（添加肉重3%NaCl,CT），直接减盐组（添加肉重2.5%NaCl,DR），低钠复合盐SS1组（添加肉重3%低盐复合盐1，其中NaCl:KCl为7:3），低钠复合盐SS2组（添加肉重3%低盐复合盐2，其中NaCl:KCl:风味组分（麦芽糊精、L-赖氨酸、L-丙氨酸、柠檬酸和乳酸钙）配比为7:2:1）。结果显示，随着贮藏时间的延长，减盐处理使茶肠的pH低于对照组，其中以SS2处理组的p H最低（P<0.05）。减盐处理能减缓茶肠贮藏过程中水分含量和水分活度的降低，抑制脂质氧化。此外，相较于其他处理组，SS2处理组的pH、b~*值、硫代巴比妥酸值和菌落总数最低（P<0.05），水分含量、水分活度、L~*值、a~*值、硬度和咀嚼性最高（P<0.05）。电子鼻、电子舌的PCA结果显示，SS2组与CT组最接近，表明两组的滋味和风味相似，且在贮藏期间优于CR组和SS1组，较大程度地保持了茶肠的鲜味和滋味。感官评价结果表明，SS2处理组的评分最高，总体可接受度最好。综上所述，SS2处理降低了茶肠中30%的NaCl添加，较大程度保持了产品在贮藏期间的品质及感官质量。
关键词：茶肠;;低钠;;氯化钾;;增味剂;;贮藏;;感官评价;;滋味;;风味
基金资助：国家“十四五”重点研发课题（2023YFD2100102）
