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作者：李湘利;王婷;王贝贝;魏海香;程宏;刘静;
单位：济宁学院生命科学与工程学院;渤海大学食品科学与工程学院;
摘要：为了探究干燥温度和切片厚度对黑蒜热风干燥特性及品质的影响，采用热风干燥的方法研究了黑蒜片在不同干燥温度（50、60、70、80℃）和不同切片厚度（3、5、7、9 mm）下的干燥特性、有效水分扩散系数和干燥动力学模型，并对黑蒜片干品的复水比、色泽、总酚含量、DPPH·清除率、质构特性和风味进行了测定分析。结果表明：干燥温度越高，切片越薄，黑蒜片干燥速率越高。黑蒜片的有效水分扩散系数范围在（3.83383×10~(-9)～20.47548×10~(-9))m~2/s,Page模型能够准确描述黑蒜片的热风干燥过程（R~2=0.9993）。5 mm切片厚度的黑蒜片在70℃下热风干燥11.5 h，可获得较高的干燥速率和良好的干品品质。此条件所得黑蒜片的色差ΔE(8.213）和硬度（62.197 N）较低，总酚含量（4.742 mg/g）和DPPH·清除率（83.297%）较高，弹性（1.908）和胶黏性（840.356 N）适中。热风干燥温度对黑蒜片的复水比无显著影响，使用电子鼻可有效区分不同干燥条件下黑蒜片的风味差异。
关键词：黑蒜;;热风干燥;;水分扩散系数;;干燥模型;;品质
基金资助：济宁市重点研发计划项目（2021JNZC028）;; 济宁学院服务黄河国家战略重点专项（2023HHKJ05）;济宁学院大学生研究性学习与创新性实验计划项目（202210454151）;济宁学院教学改革研究项目（JX202326）
