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作者：齐亭亭;李梓豪;任婧楠;董会龙;范刚;韦建英;王卓;黄圣伟;吴取芳;张本鹏;邱小筱;
单位：华中农业大学食品科学技术学院,环境食品学教育部重点实验室;贵港新食记食品有限公司;
摘要：本研究采用增筋剂谷朊粉、淀粉支链淀粉、亲水胶体黄原胶三种改良剂，以感官评价为指标，通过响应面试验，对预制速冻微波生调理面配方进行优化，探究了3种改良剂对预制速冻微波生调理面的蒸煮损失、理化性质、物性变化、可冻结水含量和微观结构的影响。结果表明，与不添加改良剂的对照组相比，改良剂可显著（P<0.05）降低预制速冻微波生调理面的可冻结水含量，从而延长产品的冻藏保质期；但改良剂易与水结合，与面团竞争性的争夺水分，升高面汤浊度。添加2.28%谷朊粉、2.90%支链淀粉、0.04%黄原胶时可以有效降低预制速冻生调理面的断条率，增强其弹性和拉断力，并改善微观结构，从而提高产品的品质。该研究旨在为预制速冻微波生调理面的品质提升与工业加工提供理论依据和技术指导。
关键词：预制生调理面;;速冻;;微波;;改良剂;;感官评价;;理化性质;;微观结构
基金资助：中式菜肴速冻预制品绿色制造关键技术与装备开发及示范（IRIFH202219）
