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作者：于洋;周舟;曹蒙;何珺悦;周颖;
单位：信阳农林学院旅游学院;河南大学工商管理博士后流动站;信阳农林学院食品科学与工程学院;信阳农林学院管理学院;
摘要：为探究高温蒸汽杀菌温度（121、126、134℃）对信阳特色旅游食品固始鹅块挥发性成分及香气特征的影响，采用感官评价、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（Headspace solid phase microextraction-gas chromatographymassspectrometry, HS-SPME-GC-MS）技术，结合偏最小二乘判别分析（Partialleastsquaresdiscrimination analysis,PLS-DA）、相对气味活性值（Relative odor activity value,ROAV）及主成分分析（Principle component analysis,PCA）分析未杀菌组、121℃杀菌组、126℃杀菌组、134℃杀菌组（M0、M1、M2、M3）之间的感官品质与挥发性物质之间的差异。结果表明，121℃处理组（M1）在香气、滋味、色泽及组织状态方面与对照组（M0）最为接近。4组样品共鉴定出99种挥发性成分，其种类与含量差异显著。基于PLS-DA筛选出33种投影变量重要性（VIP>1）的标志性成分，模型对杀菌温度的判别预测准确率达97.3%。ROAV分析表明134℃（M3）处理组的醛类物质ROAV显著高于其他组，导致过熟味最强，而121℃杀菌组的特征风味物质种类最多，脂肪香气、果香及清香更浓郁，且未产生明显异味。PCA结果表明，当杀菌温度超过121℃时，挥发性成分由醇类主导转变为醛类主导，脂肪香气显著增强。综合分析表明，121℃高温蒸汽灭菌既能保持固始鹅块与未杀菌样品最接近的香气特征，又能促进风味物质释放，避免过熟异味的产生，该结果为该旅游食品的加工工艺优化与品质提升提供了理论依据。
关键词：固始鹅块;;高温蒸汽杀菌温度;;风味物质;;偏最小二乘判别分析;;相对气味活度值;;主成分分析
基金资助：河南省科技攻关项目（242102110112,252102110108）;; 信阳农林学院青年教师科研基金项目（QN2022030,QN2023030）;; 2024年度河南省“科技副总”;; 2024年度留学人员科研择优资助项目
