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作者：廖添洪;张辰晏;吉宏武;张迪;陈铭;刘书成;
单位：广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋生物制品工程实验室,广东省海洋食品工程技术研究中心,水产品深加工广东普通高等学校重点实验室;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,大连工业大学;
摘要：为探究真空低温蒸煮技术对凤尾虾的品质与风味成分的影响，本文以常压高温蒸制（ST）为对照，采用理化检测、仪器分析和感官评价等方法研究了真空低温蒸煮（Sous vide,SV）对凤尾虾持水力、色泽、质地、滋味、挥发性化合物和感官的影响。结果表明，SV处理使凤尾虾的蒸煮损失率显著降低（P<0.05），质地得到显著改善（P<0.05），甜味得到提升。此外，采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）从凤尾虾中共检出18种挥发性化合物，其中2,3-戊二酮、2-环己烯-1-酮、己醛、2-甲基丁醛、戊醛、异戊醛是SV组的特征化合物。气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）结果与GC-IMS有较好的一致性。采用GC-MS从凤尾虾中共检出54种挥发性化合物，包括16种标志性化合物（VIP>1）。通过OAV分析发现，SV组中存在6种香气活性化合物（辛醛、壬醛、癸醛、2-壬酮、1-辛烯-3-醇和三甲胺）。感官评价结果表明，SV组的质地和气味优于ST组。综上所述，与常压高温蒸制相比，真空低温蒸煮可以改善凤尾虾品质、提升风味，在对虾类预制食品加工领域有着良好的应用前景。
关键词：真空低温蒸煮;;凤尾虾;;质地;;挥发性化合物;;滋味;;感官
基金资助：国家虾蟹产业技术体系（CARs-48）
