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作者：刘艳全;张甜;丁真真;冯文韩;王月丽;夏娜;
单位：喀什大学生命与地理科学学院,新疆帕米尔高原生物资源与生态重点实验室;
摘要：为探究不同干燥方式对巴楚蘑菇理化指标、抗氧化性和挥发性风味物质的影响，选择热风干燥（Hot Air Drying,HAD）、真空冷冻干燥（Vacuum Freeze Drying,VFD）和自然干燥（Natural Drying,ND）3种方式进行处理，测定干样品的白度、复水比、可溶性蛋白质、总糖、黄酮、总酚、DPPH自由基清除率、ABTS~+自由基清除率及挥发性风味物质。结果表明：与HAD和ND相比，VFD巴楚蘑菇菌盖（VFDC）和菌柄（VFDS）可溶性蛋白质、总糖、黄酮、总酚、复水比和白度最高，且对DPPH·和ABTS~+·清除率也最高，VFD可最大程度地保留了营养物质、活性成分，恢复蘑菇原有结构，有效防止褐变，并保持较高的抗氧化性。3种干燥方式的样品共检测出83种挥发性风味物质，包括16种醇、10种醛、9种酮、7种酸、13种酯、19种烃和9种其他；与HAD和ND相比，VFD菌盖和菌柄挥发性风味物质数量均最多，且同种干燥方式下，VFD挥发性风味物质数量菌盖高于菌柄，而HAD和ND均是菌柄高于菌盖。结合雷达图、主成分分析及聚类热图分析，6种样品挥发性风味物质有差异，尤其是聚类热图更能直观地区分6种样品，未来可用于巴楚蘑菇干品品质控制、干燥对风味物质影响机制探究等相关研究中。本研究结果可为探究巴楚蘑菇干燥方法及干燥对蘑菇理化指标、抗氧化性及挥发性风味物质的影响提供依据和参考。
关键词：巴楚蘑菇;;干燥方式;;理化指标;;抗氧化性;;挥发性风味物质
基金资助：喀什大学科研项目（20222762）;; 喀什地区应用技术研究与开发计划项目（KS2020020）
