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作者：宋俊呈;刘宏;王笑笑;江正强;李后江;闫巧娟;
单位：中国农业大学工学院;中国农业大学食品科学与营养工程学院;怒江昂可达生物生物科技开发有限公司;
摘要：发酵是影响咖啡品质的关键因素之一，但产花香风味的发酵咖啡菌种缺乏。从酒曲等样品中筛选产花香风味的菌株，通过形态观察、生理生化试验及18S rDNA序列分析鉴定，应用于咖啡豆发酵，发酵时长48 h、温度30℃、接种量0.1%(v/m)。利用气相色谱-质谱联用技术，结合滋味成分分析、挥发性成分差异分析、香气活力值（odor activity value,OAV）、感官评价及相关性分析，探究发酵对咖啡品质的影响。结果表明：筛选到的产花香风味的菌株被鉴定为葡萄牙棒孢酵母（Clavispora lusitaniae）CAU417。与未发酵对照组相比，发酵咖啡粉中咖啡因和葫芦巴碱含量分别降低了54.0%和33.3%，显著降低了咖啡的苦涩味（P<0.05）。共鉴定出62种挥发性化合物，呋喃类和吡嗪类化合物含量最多，分别占38.8%和17.5%。与未发酵对照组相比，苯乙醇的OAV增加了920%,3-糠醛的OAV增加了24.3%。葡萄牙棒孢酵母发酵赋予了咖啡浓郁的玫瑰花香，同时具有焦糖、蜂蜜、奶油、巧克力、坚果、烘烤和水果香味。相关性分析表明花香风味与苯乙醇含量呈显著正相关（P<0.05），苦涩味与绿原酸、咖啡因和葫芦巴碱含量呈显著负相关（P<0.05）。葡萄牙棒孢酵母可作为优良的咖啡发酵菌种，为改善咖啡品质提供了理论依据和技术支持。
关键词：咖啡豆;;葡萄牙棒孢酵母;;发酵;;花香;;苦涩味
基金资助：科技人才与平台计划（202305AF150140）
