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作者：王一帆;黄思佳;林禹帆;范馨茹;马永生;赵前程;李萌;
单位：大连海洋大学食品科学与工程学院;辽宁省海洋健康食品工程中心;大连市特色海洋功效成分开发与高值化利用重点实验室;
摘要：为研究扇贝糜热诱导凝胶性能，以海湾扇贝（Argopecten irradians）闭壳肌为原料，采用一段式（75、85、95、115、121℃）和二段式（35+95、45+95、55+95℃）水浴热诱导方式制备8组扇贝糜凝胶，测定其蛋白结构、质地和微观结构变化，并基于国际吞咽障碍食物框架（International Dysphagia Diet Standardization Initiative,IDDSI）对添加外源物的贝糜凝胶进行分级。结果表明，随一段式热诱导温度的升高，蛋白总巯基含量呈下降趋势，而45+95℃样品组显著性高于95℃样品组（P<0.05）；热诱导导致蛋白二级和三级结构改变，α-螺旋、β-转角减少，β-折叠增加，无规则卷曲无显著变化，热诱导组中95℃样品表面疏水性最高，而45+95℃样品最低；贝糜热诱导凝胶的质构、凝胶强度、持水力和白度差异显著（P<0.05）,45+95℃条件下贝糜凝胶的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、凝胶强度及持水性均最高；二段式热诱导更有利于贝糜形成致密、连续的微观网络结构；45+95℃贝糜凝胶符合IDDSI框架6级软质型及一口量产品特征，添加黄原胶、卡拉胶、TG酶、魔芋粉、蛋清均会显著（P<0.05）改善其持水性和蒸煮损失率，且添加2.5%黄原胶与添加5%黄原胶+2%卡拉胶的2组贝糜凝胶符合IDDSI框架中5级细馅型产品特征，添加2.5%黄原胶+1.5%卡拉胶的贝糜凝胶符合6级产品特征，均适用于吞咽困难人群。综上所述，海湾扇贝贝糜凝胶化过程易受热诱导方式的影响，45+95℃条件下形成的贝糜凝胶性能最强但质地偏软，结合卡拉胶和黄原胶可开发出适合吞咽困难患者不同需求的扇贝贝糜凝胶制品，为新型扇贝贝糜制品的开发提供了有价值的参考依据。
关键词：海湾扇贝;;热诱导;;凝胶特性;;蛋白结构;;国际吞咽障碍食物框架(IDDSI框架)
基金资助：辽宁省教育厅面上项目（LJKMZ20221109）
