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作者：肖腾香;冯花;罗玉琴;范春梅;李杨;胡汉亮;苏二正;曹福亮;
单位：南京林业大学南方现代林业协同创新中心;漳州科技职业学院茶与食品学院;武夷学院茶与食品学院;
摘要：以同种茶坯、不同窨制处理获得的柚香白茶为实验原料,采用气相色谱-质谱联用仪(Gaschromatography-mass spectrometry,GC-MS)结合化学计量法分析柚香白茶的最佳、中间、最差样品(W2-1、W2-2、W2-3)、茶坯(W2CK)及柚花(GF)三者之间在感官品质、主要呈味物质以及挥发性物质三方面的差异,旨在探究柚香白茶的关键风味物质。感官结果表明:柚花白茶W2-1柚花香显、鲜浓、滋味醇爽有花味,对应工艺为窨制时间14h、配花量80%、干燥温度70℃;主要呈味物质分析表明:柚香白茶及茶坯的茶多酚、咖啡碱、茶氨酸含量差异显著(P<0.05),水浸出物差异较小;挥发物结果分析表明:从样品中共检测出233种挥发性化合物,以萜类、酯类、杂环化合物为主,其中相对含量超过1%的物质有64种,其中芳樟醇和脱氢芳樟醇的相对含量均超过100μg/g,是柚香白茶的主要作用物质。香气活度值分析表明:苯甲酸甲酯、四氢-4-甲基-2-(2-甲基-1-丙烯基)-2H-吡喃、β-紫罗兰酮、芳樟醇、2,2,6-三甲基-环己酮、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、脱氢芳樟醇等物质是柚花茶的呈香物质,该部分物质OAV值均>1000,主要呈现花果香。感官审评结果、呈味物质及挥发性物质的检测结果基本一致。本研究有助于了解柚香白茶的香气和滋味品质化学,为提高柚香白茶品质提供理论依据。
关键词：柚香白茶;;感官分析;;呈味物质;;挥发性物质;;香气活度值
