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作者：剧柠;张悦;郭帅;刘雅琪;高岩;顾晓亮;贺旭丽;黄艳华;
单位：宁夏大学食品科学与工程学院;吴忠市农产品质量安全检测中心;
摘要：谷物富含膳食纤维、维生素和矿物质等活性物质，而益生菌具有调节肠道菌群、提高免疫力等功效。将谷物与益生菌联合应用于发酵乳制品，不仅保留了传统乳制品的营养和功能特性，还增加了谷物和益生菌所提供的额外营养，为消费者提供了更为全面且均衡的膳食选择，以满足其多样化的营养需求。因此，将谷物与益生菌联合应用可作为提升发酵乳制品功能特性、改善质地和风味的新策略。基于此，本文概述了谷物和益生菌特性，以及二者之间的相互作用机制（协同作用），重点综述了谷物与益生菌结合对发酵乳制品在风味、质地、组织结构以及功能特性等方面的影响，并探讨了将二者应用于发酵乳制品后可能面临的挑战，为推动发酵乳制品行业的创新与发展提供了新思路。
关键词：谷物;;益生菌;;发酵乳制品;;功能特性;;新策略
基金资助：中央引导地方科技发展专项项目（2024FDR05071）;; 宁夏回族自治区重点研发计划项目（2021BEF02022）;; 国家自然科学基金地区项目（32160593）
