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作者：孟红艳;杨帆;甄少波;苏开;刘野;毕爽;
单位：北京工商大学食品与健康学院;中国劳动关系学院酒店管理学院;
摘要：为探究不同蛋白酶处理茶树菇对其香气活性化合物的影响，本文采用风味蛋白酶、protamex复合蛋白酶、中性蛋白酶以及胰蛋白酶对茶树菇进行了单酶水解处理，通过感官评价对不同酶解液的风味轮廓做了描述，并使用电子鼻和固相微萃取-全二维气相色谱-嗅闻-飞行时间质谱（SPME-GC×GC-O-TOF/MS）技术对不同蛋白酶酶解液中的香气活性化合物进行研究。结果表明，不同蛋白酶的酶解处理显著影响了茶树菇的风味轮廓以及香气活性化合物的组成。感官评价显示，所有经酶解处理后的样品中，蘑菇味、刺激味、麦芽味和黄油味的感知程度均呈下降趋势，而水果味、清香和坚果味则呈上升趋势。对照组和四种酶解液中分别检出50、57、52、52和48种香气活性化合物，主要有醇类、酯类、醛类、酮类和吡嗪类等，这些香气活性化合物的协同作用共同构成了茶树菇及其酶解液的特征气味，感官评价结果进一步验证了香气活性化合物的变化趋势，即酶解后酮类、吡嗪类和含氮、含氧、含硫化合物的增加，刺激性气味的醛类物质含量的减少是酶解液风味优于对照组的主要原因，其中风味蛋白酶酶解液的风味最佳。酶解处理能够保持并改善茶树菇风味，为优化茶树菇的风味特性提供了科学依据，也为食品工业中茶树菇的应用提供了新的理论支持。
关键词：茶树菇;;酶解;;固相微萃取;;电子鼻;;香气活性化合物
基金资助：国家重点研发计划项目子课题（2018YFD040050204）
