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作者：黎梓杭;何芊沂;林捷;吴绍宗;郭宗林;魏嘉琪;张惠琳;郑华;
单位：华南农业大学食品学院;华南农业大学广州都柏林国际生命科学与技术学院;畜禽产品精准加工与安全控制国家地方联合工程中心;广州商学院;
摘要：采用蒸汽、微波、空气炸以及红外-微波四种复热方式对冻藏调理鸡肉进行复热加工，以探究复热方式对调理鸡肉品质的影响。通过测定复热后鸡肉的升温曲线、水分含量、pH、颜色、蛋白质氧化程度、风味、质构参数并进行感官评价，综合确定最适用于消费者的复热方式。结果表明：复热方式对调理鸡肉的水分含量影响不显著（P>0.05），空气炸复热组的鸡肉由于美拉德反应充分导致肉色较黄，生成较多的小分子物质，蛋白质氧化程度显著低于其余复热组（P<0.05），氮氧化物以及醛酮醇类等小分子风味物质显著高于其余复热组（P<0.05），风味最佳，硬度以及咀嚼性分别为2846.69±35.66 g和628.85±50.80，感官综合评分达到8.45分，优于其他复热组。而微波以及红外-微波两种复热方法速度快，各项指标比较均衡。蒸汽复热时间长，总羰基和总巯基含量分别为7.15±1.13 nmol/mg和4.53±0.10μmol/g，蛋白质氧化程度高，小分子风味物质散失严重，硬度以及咀嚼性最高，分别为3581.94±31.15 g和1034.46±59.10，感官评分为6.83分，排名最后。综上所述，空气炸复热是最适用于调理鸡肉的复热方式。
关键词：调理鸡肉;;复热;;品质;;风味;;感官评价
基金资助：广东畜禽冷鲜贮运智能绿色保鲜关键技术研究与示范（2023B0202020002-2）;; 畜禽产品精准加工与安全控制国家地方联合工程研究中心项目（发改高技【2024】2203号）
