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作者：赵南祁;刘紫瑶;张立君;贺博;宋仕勤;陈琳;冯宪超;
单位：西北农林科技大学食品科学与工程学院;中国富硒产业研究院;
摘要：本研究探讨了不同低温真空蒸煮温度和时间对富硒猪肉硒元素含量及产品品质的影响，选用60、70、80、90℃及30、60、90、120 min对富硒猪肉进行处理。分析比较了不同热处理条件下富硒猪肉的硒含量、生物利用率、质构特性、蒸煮损失的变化。结果表明，70℃、60 min低温真空蒸煮时产品中硒元素损失最少，生物利用率最高，且与对照组相比，低温处理改善了富硒猪肉加工后的质构特性，弹性、内聚性显著提升，且蒸煮损失减少了23.88%(P<0.05)。而相比而言，高温长时间蒸煮增加了产品的蒸煮损失同时导致富硒猪肉中部分易挥发硒元素的流失，硒元素的生物利用率显著减少（P<0.05），并使产品表面失去光泽，对富硒猪肉产品的抗氧化活性及产品品质产生不利影响。因此，低温短时真空蒸煮降低了富硒猪肉硒元素的损失，提高了产品品质。
关键词：富硒;;猪肉;;低温;;硒含量;;生物利用率
基金资助：富硒猪肉休闲食品加工工艺及控硒技术研究(2021FXZX02);; 奶山羊全产业链技术规范研制及产业化项目(2208-610528-04-02-755608)
