来源：期刊VIP网 时间：
作者：鲁燕玲;梁珀溶;邓艳梅;蒋雨心;范方宇;
单位：西南林业大学生物与食品工程学院;西南地区生物多样性保育国家林业和草原局重点实验室;云南省森林灾害预警与控制实验室;云南省高校大健康类森林资源开发利用工程研究中心;
摘要：为扩展核桃粕利用价值，以核桃分离蛋白（Walnut protein isolate,WalPI）和花青素（Anthocyanin,ACN）为原料制备复合颗粒，并用于稳定Pickering乳液。研究不同ACN添加量（0.05%～0.15%）对复合颗粒的粒径、Zeta电位、傅里叶变换红外光谱、表面疏水性和热稳定性的影响，以液滴尺寸、微观结构、贮藏稳定性和流变特性为指标研究Pickering乳液的性质。结果表明：WalPI与ACN结合形成了大颗粒；二者存在静电相互作用、氢键和疏水相互作用；ACN提高了WalPI的亲水性和热稳定性。ACN添加量为0.05%时，复合颗粒的粒径、zeta电位的热变性温度分别为299.1 nm、-19.47 mW和85.86℃，综合性能最佳。WalPI-ACN稳定的Pickering乳液液滴平均尺寸小于16μm，呈单峰均匀分布，属于假塑性特征的非牛顿流体。ACN添加量为0.05%时，Pickering乳液平均液滴尺寸为7.04μm，具有良好的分散性，其液滴呈完整的圆形结构，贮藏15 d后乳析指数为1.48%，具有较高的表观黏度和应力，呈以弹性为主的凝胶状结构，综合性能最佳。本研究可为蛋白质-多酚复合颗粒在食品工业中的潜在应用和食品级Pickering乳液的开发提供新思路。
关键词：核桃分离蛋白;;花青素;;Pickering乳液;;流变特性;;稳定性
基金资助：中央引导地方科技发展资金自由探索类基础研究项目（202407AA110007）;; 云南省基础研究计划项目重点项目（202401AS070012）;; 云南省科技厅中青年学术和技术带头人后备人才项目（202405AC350032）
