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作者：臧启明;仪淑敏;徐永霞;米红波;李学鹏;励建荣;
单位：渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心;
摘要：为探究油炸预处理对鱼糜制品凝胶与风味特性的影响，以混合鱼糜（金线鱼和鲢鱼）为对象，研究油炸预处理和直接油炸条件下120、140、160、180℃下油炸鱼糜制品（鱼丸）的凝胶特性的变化以及分析混合鱼糜体系的风味特征。结果表明，油炸预处理与直接油炸相比，预处理均呈现正向效果，此时鱼丸品质得到提升，随着预处理温度的升高。特别是达到160℃时，鱼丸凝胶强度达到最高，为832.01 g·cm；破断力和破断距离均为最大，分别为653.79 g和1.26 cm；鱼丸硬度、弹性、粘聚性和咀嚼度均最大，分别为1560.47 g、1.01、0.88 g和1247.86g。持水性以及低场核磁结果显示对鱼丸进行油炸预处理后能够优化水分分布，油炸预处理160℃鱼丸持水性达到89.14%,T_(22)峰面积的增加证明油炸预处理下鱼丸的持水性更佳。此外拉曼光谱表明，随温度提高的油炸预处理能够改善鱼丸内部的蛋白二级结构分布；当温度为160℃时β-折叠和β-转角相对含量达到45.75%和20.21%；通过微观结构观察显示，进行油炸预处理的鱼丸呈现出更为致密和均匀的网络结构。感官风味分析显示油炸预处理的160℃组检测出53种挥发性风味物质且相对含量较高，影响油炸鱼丸整体风味的主要成分醛类11种、烷烃类6种、酯类8种，占风味物质种类比例的49%，鱼丸的腥味明显降低，感官评价风味口感从侧面印证这一方面。实验结果表明油炸预处理可以增强鱼糜凝胶的凝胶强度，提高鱼丸的硬度；促进蛋白质二级结构的转变与蛋白结构的交联，并维持凝胶体系中的水分，有效改善鱼糜凝胶的凝胶和持水特性，为油炸鱼糜制品的加工与开发提供参考依据。
关键词：鱼糜制品;;油炸预处理;;凝胶强度;;风味特性
基金资助：国家自然科学基金面上项目“肌红蛋白对未漂洗鱼糜凝胶劣化的影响机制”（32272256）
