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作者：沈虹妘;邹金浩;王旭苹;龙成树;杨怀谷;唐道邦;
单位：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室;中南林业科技大学食品科学与工程学院;广东省现代农业装备研究所;
摘要：为探讨减盐对低温风干鸡肉品质及风味的影响，测定了不同食盐添加量（2%、1%、0.5%、0.25%）低温风干鸡肉的理化指标、质构特性、硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric Reactive Substances,TBARs）、挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N）和挥发性风味物质组成，结果表明：随着食盐添加量的减少，风干鸡肉的水分含量、L~*值、W_H值、硬度、咀嚼性、TBARs值降低，pH、TVB-N值升高。各组风干鸡肉中共检测出131种挥发性风味物质，其中主要以烷烃类（80种）和醛类物质（11种）为主。通过相对气味活度值（Relative Odorant Activity Value,ROAV）结合正交偏最小二乘法判别分析（Orthogonal Partial Least Squares-Discriminant Analysis,OPLS-DA）得出，1%减盐组与对照组（2%）风干鸡肉的整体风味物质组成接近，过度减盐（0.5%、0.25%）导致了己醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛等不良风味物质的大量生成。结合感官评价结果说明，1%减盐组风干鸡肉的风味得分和总分较高，在减盐的同时对产品品质的影响较小。因此，食盐添加量减少至1%时，风干鸡肉仍保持较好品质。
关键词：梯度减盐;;低温风干鸡肉;;感官品质;;挥发性风味物质;;理化特性;;质构特性
基金资助：广州市青年科技人才托举项目（QT-2023-044）;; 青年副研究员项目（R2021PY-QF009）;; 广东省农产品加工技术研发中试公共服务平台升级建设
