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作者：朱晓玲;盘赛昆;吴平;罗靖;周言;杨涛;
单位：江苏海洋大学海洋食品与生物工程学院;江苏农牧科技职业学院食品科技学院;
摘要：针对长时间解冻引起的肉质水分流失、脂肪氧化、新鲜度下降等问题，本研究采用了高效的多频超声方式进行解冻。利用22、28、40 kHz多频超声进行处理，研究了频率组合对牛腩肉品质的影响。分别从速冻牛腩的解冻时间、保水性、色泽、新鲜度、质构特性、肌原纤维蛋白分布和肌纤维结构的角度，探究了多频率组合超声对牛腩肉解冻品质的影响。结果表明，28/40 kHz双频顺序超声解冻处理的效果最好。与静水解冻相比，牛腩肉的解冻时间（524 s）和解冻损失率（3.55%）显著（P<0.05）减少。与鲜肉相比，肉质硬度（338.68 N）、咀嚼性（456.81 mJ）和剪切力（91.17 N）显著（P<0.05）降低；而弹性（4.09 mm）、胶粘性（206.20 N）、蒸煮损失率（33.11%）、挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N）(3.13 mg/100 g)和丙二醛（Malondialdehyde,MDA）(0.177 mg/kg)值与鲜肉无显著性差异（P>0.05），该频率的组合最大程度地保留了牛腩肉的新鲜度、改善了肉质嫩度。聚丙烯酰胺凝胶电泳（Sodium Dodecyl Sulfate-Polyacrylamide Gel Electrophoresis,SDS-PAGE）结果显示，大分子肌球蛋白重链（200 kDa）在该频率组合处理下发生降解。微观结构观察也显示，经该频率解冻后的牛腩肌纤维断面较平整，肌纤维束破坏程度小。28/40 kHz双频顺序超声处理可有效地提高速冻牛腩肉的解冻品质。
关键词：多频超声;;牛腩肉;;解冻;;品质特性;;微观结构
基金资助：江苏省高等学校基础科学（自然科学）研究面上项目（23KJB550003）;; 泰州市科技支撑计划（农业）项目（TN202220）;; 2024年江苏高校“青蓝工程”优秀青年骨干教师项目;; 江苏农牧科技职业学院科技创新团队项目（NSF2022TC03）
