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作者：邓艳梅;鲁燕玲;袁国惠;杨通琴;高宝宇;范方宇;
单位：西南林业大学生物与食品工程学院,西南地区生物多样性保育国家林业和草原局重点实验室,云南省森林灾害预警与控制实验室,云南省高校大健康类森林资源开发利用工程研究中心;
摘要：为提高核桃分离蛋白（Walnut protein isolate,WalPI）的功能特性，利用低温等离子体（Cold plasma,CP）对WalPI进行改性。探究了CP不同电压（0、50、60、70、80、90 V）对WalPI的结构及功能性质的影响。结果表明，CP处理后WalPI二级结构呈无序性排列、三级结构展开，功能特性得到改善。80 V时WalPI综合性能最佳，荧光强度及紫外吸收峰强度达到最大，表面游离巯基含量为57.89μmol/g，热变性温度降低至85.95℃，α-螺旋结构、无规则卷曲转化β-折叠、β-转角，蛋白质结构呈高度结晶状态，溶解度、持水性（Water-holding ability,WHC）、持油性（Oil absorbing capacity,OAC）达到最大值，平均粒径为763.96 nm，微观结构呈均匀分散的圆球状。CP处理改变了WalPI的结构，改善了其功能特性，扩大了WalPI的资源利用率。
关键词：低温等离子体;;核桃蛋白;;结构特性;;功能特性
基金资助：云南省基础研究计划项目重点项目(202401AS070012);; 中央引导地方科技发展资金自由探索类基础研究项目(202407AA110007);; 云南省“兴滇英才计划”青年人才专项(YNWR-QNBJ-2018-046)
