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作者：罗蔓;杨周昊;陈海燕;肖珊珊;安翁次程;覃宇悦;
单位：昆明理工大学食品科学与工程学院;香格里拉市桑敦祝生物资源开发有限公司;
摘要：为探究藜麦、黑松露粉的添加对小麦面条品质和体外消化的影响，将藜麦粉（10%、15%和20%）、黑松露粉（4%和8%）添加到面条配方中制作面条，研究藜麦、黑松露粉的添加对面条的物理、感官和体外消化特性的影响。结果表明：藜麦、黑松露粉的添加提高了淀粉的糊化温度、面条的吸水率和蒸煮损失率，面条颜色加深；当黑松露粉的添加量为4%时，面条在硬度和咀嚼性显著增大（P<0.05），弹性略微增大，内聚性显著减小（P<0.05），此时面条的感官综合评分达到最佳；藜麦粉的添加量15%时，面条弹性显著增大（P<0.05），硬度和咀嚼性略微减小，内聚性和其他组也表现出显著性差异（P<0.05）；电子鼻测定结果表明，添加了藜麦和黑松露粉制作的面条主要风味物质为醚类、酯类、芳香烃类和脂肪烃类等，使面条风味更加丰富；面条的淀粉水解率、水解指数、预估血糖生成指数随着藜麦和黑松露粉添加比例增大而显著下降（P<0.05）。因此，藜麦、黑松露粉的添加有效提高了面条的品质，降低了淀粉消化率和预估血糖指数（eGI），为开发功能性面点食品提供了理论参考。
关键词：藜麦;;黑松露;;蒸煮特性;;质构特性;;电子鼻;;体外消化特性
基金资助：云南省科技厅基础研究专项-面上项目（202401CF070107）;; 云南省教育厅科学研究基金（2024J0081）;; 国家自然科学基金项目（22268024）
