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作者：黄韬睿;黄诗雅;
单位：四川旅游学院;四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室;
摘要：以2种市售不同产地富硒黑花生(云南普洱产、云南保山产)为研究对象，对比分析4种不同热处理方式(煮、炸、烤、蒸)在不同温度下处理前后样品中硒含量的变化，总结变化规律。结果表示，经过4种不同热处理方式处理后，黑花生中的硒含量均有所降低。除特殊情况外，黑花生中所含硒含量在同一温度下会随着热处理时间的增加而减少，在同一时间下热处理温度越高硒含量越少；4种方法中硒含量整体保留率最高的热处理方法依次为蒸、炸、烤、煮。应根据不同产地黑花生选择适宜的热处理方式，才更有利于富硒黑花生中硒含量的保留。
关键词：富硒黑花生;;热处理方式;;硒含量;;硒含量损失率;;硒含量保留率
基金资助：烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金项目(PRKX2021Z16);; 肉类加工四川省重点实验室科研项目(21-R-18)
