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作者：张博程;张鹏;卿玥;随坤宇;余达威;夏文水;喻仕瑞;
单位：贵阳学院;贵州省保健酒酿造工程技术研究中心;江南大学;茅台学院食品科学与工程系;
摘要：目的：优化大鲵皮酶解法制备大鲵皮蛋白肽工艺，并考察其与酱香白酒配制而成的大鲵酒的体外抗氧化性能。方法：以养殖大鲵皮为原料，采用蛋白酶酶解大鲵皮制备大鲵皮蛋白肽粉。分析加酶量、料液比、酶解温度、酶解时间等因素对大鲵皮水解度的影响，并通过正交试验优化酶解工艺。将制得的大鲵皮蛋白肽与白酒复配调制成大鲵酒，测定其体外抗氧化性能。结果：在动物复配酶最适pH值条件下(pH7)，利用单因素试验和正交试验优化得到的最佳酶解工艺参数为：复配酶加酶量8000 U/g、料液比1:2(g/mL)、酶解温度55 ℃、酶解时间4 h。在此优化条件下蛋白水解度达21.28%，且冻干肽粉具有褶皱环化结构。将冻干肽粉与白酒配制成大鲵酒，其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、羟基自由基清除率和铁离子还原能力(A_(700 nm))分别达到59.16%、33.29%和0.138。结论：确定了大鲵皮酶解的优化工艺，并证实大鲵皮蛋白肽酒具有良好的抗氧化活性，为大鲵深加工及茅台镇白酒产业多元化发展提供理论依据。
关键词：大鲵皮;;酶解;;大鲵皮蛋白肽;;大鲵肽酒;;抗氧化活性
基金资助：贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2019]2370);; 中央引导地方科技发展专项资金项目(黔科中引地[2019]4006);; 贵州省高等学校工程研究中心项目(黔教合KY字[2020]022);; 茅台学院高层次人才科研启动经费项目(mygccrc[2022]087)
