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作者：焦孝平;刘正鑫;雷欢;封建芳;康红娟;马琳;舒国伟;
单位：庆阳市科学技术开发中心;百跃羊乳(合水)古象有限公司;陕西科技大学食品科学与工程学院;
摘要：高血压是心血管类疾病高死亡率的主要原因之一，开发降压肽乳品预防和缓解高血压很有必要。文章以羊乳为原料，以血管紧张素转换酶(Angiotensin-I converting enzyme,ACE)抑制率为主要指标，采用完全析因设计对唾液链球菌嗜热亚种ST和鼠李糖乳酪杆菌LR22发酵羊乳产降压肽工艺及其冷藏进行了研究。结果表明，降压肽益生菌羊乳的最佳发酵条件为：菌株比例LR22:ST=1.2:1，42 ℃培养5 h，其ACE抑制率、吸光度值、酸度和感官评价分别为77.94%、0.282、96 °T、7.45。随着冷藏时间的延长，其pH值逐渐减小，酸度逐渐增大，ACE抑制率、硬度、黏稠度、凝聚性与黏度指数均先增大后减小。研究结果可为降压肽益生菌乳制品的开发提供支持。
关键词：高血压;;羊乳;;降压肽;;鼠李糖乳酪杆菌;;完全析因设计;;冷藏
基金资助：甘肃省科技计划项目(22CX8GM171);; 陕西省创新能力支撑计划项目(2023KXJ-122);; 合水县县级科技计划项目(QY-HS-2022A-03)
