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作者：郑文涛;刘元会;魏光强;赵兴文;黄艾祥;
单位：云南农业大学食品科学技术学院;大理农林职业技术学院工程学院;
摘要：以药食同源的蜂蜜和桑茶为主要原料，生姜水为辅料，研制蜂蜜桑茶复合饮料。通过单因素筛选和响应面优化，确定桑茶的浸提工艺和蜂蜜桑茶饮料的最佳加工工艺，并评价复合饮料品质和抗氧化活性。结果表明，桑茶浸提工艺为料液比1:90(g/mL)、温度85 ℃、时间20 min；最佳蜂蜜桑茶饮料加工工艺为桑茶添加量1%、蜂蜜添加量2.3%、生姜水添加量5.3%，在90 ℃下杀菌时间15 min；产品pH值为4.13，糖度为7 °Bx，多酚和游离氨基酸含量分别为415.81 mg/kg和3.79 mg/g，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和羟自由基清除率分别为84.41%和41.07%，还原力为0.597。综上，蜂蜜桑茶复合饮料口感丰润、营养丰富，有较高的抗氧化活性，具有较好的开发前景。
关键词：桑茶;;蜂蜜;;复合饮料;;工艺优化;;抗氧化活性
基金资助：云岭产业技术领军人才项目(云发改人事(2014)1782号)
