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作者：应超;任志强;张娟;曾波;黄治国;卫春会;
单位：四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室;中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室;四川江口醇隆鼎酒业有限公司;
摘要：利用酱香白酒酒醅中长期驯化的有益酿酒微生物作为菌种来源，以麸皮为原料，采用堆积培养方法，成功制备了一种具有高细菌数、耐酸、耐乙醇和耐高温能力的细菌麸曲。优化后的制曲工艺参数为水分含量55%，酱醅粉添加量4%，培养时间48 h。以此工艺制得的麸曲细菌数为(6.25±0.47)×10~(10) CFU/g，明显高于酱香大曲的细菌数(1.05±0.09)×10~7 CFU/g，差异显著(P<0.05)。结果表明，相较于酱香大曲，细菌麸曲在高酸度、高乙醇浓度和高温环境下具有更强的生长能力。通过16S rDNA测序分析酒醅与麸曲微生物结构和多样性，发现酒醅粉中的主要微生物类群在细菌麸曲中得到了有效保留。该研究的创新之处在于首次以长期驯化的酒醅微生物为菌种来源，采用堆积培养方式制备高细菌数的细菌麸曲。这为麸曲制备工艺提供了新思路，也为酿酒工艺创新开辟了新途径，有望为高质量酱香白酒的发展提供新方向。
关键词：细菌;;酱香大曲;;麸曲;;工艺优化;;耐受性
基金资助：四川省科技创新创业苗子工程项目(23MZGC0042);; 四川轻化工大学泸州老窖研究生创新基金项目(LJCX2022-3);; 四川江口醇隆鼎酒业有限公司院士(专家)工作站项目(HX2022065)
